Мёд из супермаркета

Как и большинство жителей крупных городов, я покупаю продукты в супермаркете. Закупка продуктов происходит систематически, один раз в неделю. Для этого посещается один из супер-, мега- и прочих маркетов нашей столицы. Это связано с тем, что так удобнее и дешевле, чем каждый день закупаться в магазине у дома. Поэтому я волей-неволей вижу в продаже мёд. Сорта самые разные: цветочный, майский, липовый. Но отличия между ними только в цвете, такой мед уступает по аромату натуральному мёду, про вкус и говорить не приходится. Попытаемся разобраться, что же это за продукт.

Понятно, что работа с крупными продуктовыми сетями требует существенных объёмов производства мёда. В силу российской специфики пчеловодства размер пасеки, как правило, ограничен 100–200 семьями — и это довольно крупные производители. Соответственно, если предположить лучшее (выход товарного мёда 50 кг с семьи), получим, что крупный производитель у нас — это тот, кто производит 5-10 т мёда. Абсолютно очевидно, что это не то количество, которое можно назвать крупным с точки зрения торговой сети. Поэтому здесь вступает в дело цепочка посредников, которые скупают мёд у различных производителей и отправляют его на переработку.

Переработка мёда сводится в основном к так называемой «нормализации». Производится эта операция в промышленных условиях и преследует цель привести несколько разных (по физико-химическим показателям) партий мёда-сырца к нормализованному составу, соответствующему нормативным документам (ГОСТу, ТУ). Для нормализации требуется не просто перемешать все партии (что невозможно, партии для переработки могут поступать на производство не одновременно), а путём контроля показателей с помощью повторных анализов и необходимых корректировок состава получить продукт с заданными свойствами (в пределах допустимых погрешностей).

При смешивании (купажировании) разных партий учитывается исходная водность для расчёта конечной. При смешивании различных по морфологическому происхождению партий конечный продукт может считаться полифлёрным (обычно при большом количестве источников конечный продукт называют просто "Цветочный"). Кроме того, в процесс переработки входят технологические операции, которые влияют на состав мёда, но нужны для осуществления тех или иных производственных задач. Например, для снижения вязкости (нужной для облегчения перекачивания, смешения, фильтрования, дозирования), используют подогрев. Для исключения попадания в готовый продукт посторонних частиц используют многоступенчатое фильтрование (в том числе тонкое для удаления центров кристаллизации — зародышевых кристаллов, пыльцы и т.п.). Для инактивации микрофлоры используют пастеризацию. Для удаления воздушных пузырьков иногда используют вакуумирование.

По завершении процесса переработки мёда он поступает на полки магазинов. Вполне очевидно, что пройдя все стадии переработки исходный продукт теряет качества, во многом важные для настоящего ценителя этого продукта.